油鹵***是四川常見鹵水之一，首先油鹵在起新鹵水的時(shí)候***使用到了油脂，剛開始起的油鹵鹵水味道生澀，但是經(jīng)過反復(fù)鹵制豬、牛、雞、鴨之后，這幾種食材的油脂******的融合在一起之后***形成了很厚的一層混合鹵油，這種鹵油使用的越久，保存的越好，鹵菜的味道***會(huì)越來越渾厚香濃，有部分品牌自稱“百年老鹵”***是這個(gè)道理。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水的不同
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水是經(jīng)過改良之后的油辣鹵，相比油鹵多了幾味火鍋類香料和香辣鹵油泡鹵的程序，下面給大家介紹的是*********油辣鹵的制作，所以川菜世家的程序與使用添加劑的不同，請(qǐng)看仔細(xì)，不要亂噴。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水香料包配方
八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 畢波 羅漢果 紅泡椒魚辣子 豆豉 甜面醬 老陳皮 紫草
以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1個(gè)小時(shí)，瀝干水備用
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水香料制作
凈鍋，下“熟菜籽油”2兩，一定要用練熟后的菜籽油，開大火，將以上香料炒出香
味，炒香之后裝入香料包里備用，這***是香料包。為什么要炒呢？大家或許***沒聽說過這種方式吧，川菜世家以二十年的川菜經(jīng)驗(yàn)告訴大家，這種炒的方式能夠提高香料融合香味十倍以上，這是一種實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，一般的廚師都不可能會(huì)明白這個(gè)道理，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的老川廚才會(huì)認(rèn)同這一方法，技術(shù)***是經(jīng)驗(yàn)，你如果不信也沒辦法，境界不同罷了。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水調(diào)制
1、能有高湯更好，如果沒有高湯可以直接使用自來水，以用來鹵食材的不銹鋼桶
計(jì)算，自來水的量是桶的一半***行了，因?yàn)橐粢话胗嗟兀巢囊幌氯u水***上升了
2、倒入炒香料的油，香料包進(jìn)去，加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精
3、調(diào)入顏色，要天然顏色，川菜世家從不教人使用添加劑，在調(diào)入顏色的時(shí)候要分
幾次添加，以免顏色過重
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水顏色調(diào)制
1、紅曲米，水煮幾分鐘之后，取水放進(jìn)容器備用
2、油炒糖色，將櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法鹵菜永遠(yuǎn)不會(huì)變色，天然技術(shù)川菜世家不建議使用老抽和醬油，因?yàn)槔铣楹歪u油會(huì)使鹵水越來越黑，這也是為什么有些地方的鹵菜顏色看著沒食欲發(fā)黑的道理，糖色才是鹵味的主要顏色來源，懂廚的請(qǐng)頂起！
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